Поиск по базе сайта:
Тема програми: Страви з борошна. Тема уроку icon

Тема програми: Страви з борошна. Тема уроку




Скачати 181.03 Kb.
НазваТема програми: Страви з борошна. Тема уроку
Дата конвертації12.12.2014
Розмір181.03 Kb.
ТипДокументи

Тема програми: Страви з борошна.

Тема уроку: Приготування млинців з різними начинками: млинці : букет смаків,

млинці з ікрою, млинці з морозивом, млинці запечені з яйцем.

Мета уроку:

Навчальна: Практично закріпити теоретичні знання з: технології приготування млинців;

  • Організації робочого місця;

  • Підбору інструментів, інвентарю, посуду;

Розвиваюча:

  • Економного використання сировини, води, електроенергії;

  • Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;

  • Розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку готових виробів, та вміння використовувати набуті знання на практиці.

Виховна: Виховувати в учнів відповідальність, естетичність почуття, привити любов до обраної професії.

^ Місце проведення: Навчальна виробнича лабораторія

Тип уроку: Комбінований.

Метод проведення : словесний – бесіда; наочний, практичний.

^ Метод навчання бригадний

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

  1. Підручники: "Технологія готування їжі", "Українська кухня"

  2. Плакати, технологічні карти, збірник рецептур 1982 р.

3.Міжпридметні зв’язки: Технологія приготування їжі; Організація обслуговування.

4.Робочі столи, розробні дошки, м'ясорубка, міксер, блендер, форми, лист кондитерський, сковорідка, ножі кухарської трійки, миски емальовані різних ємкостей, лопатки, ложки, вилки, тарілки,

5.Продукти: борошно, яйця, сіль, цукор, молоко, кефір ванілін, морква, майонез, часник, буряк,олія, хрін куряче стегно, сир, перець мелений, бекон, сир твердий, вершки шоколад зелень салату, сметана цукрова пудра, масло вершкове, ікра, редиска, редька.

^ ХІД УРОКУ

І До початку уроку( 7.45- 8.00).

а) перевірити готовність лабораторії;

б) перевірити готовність обладнання та інвентаря;

в) розкласти інвентар по робочих місцях;

г) написати тему уроку на дошці.

2. На початку уроку ( 8.00 – 8.05)

а) староста проводить шикування групи і рапортує;

б) перевірити наявність на зовнішнього вигляду учнів.

ІІ Вступний інструктаж

^ 1. Повідомлення теми та мету уроку

2. Перевірити знань за пройденою темою « Страви з борошна»

а) перерахуйте страви які найбільш часто готують в Західній Україні

б) назвіть сировину яку використовують для приготування прісного тіста

в) просіюють борошно з якою метою

г) Який виріб можна приготувати з прісного тіста

д) назвіть асортимент начинок які використовують для приготування вареників.

е) продемонструвати способи формування вареників.

^ 3. Вивчення нового матеріалу:

а) продемонструвати приготування млинців: букет смаків.

б) послідовність приготування млинців : млинців з ікрою

в) послідовність приготування млинців з морозивом .

г) послідовність приготування млинці, запечені з яйцем

д)продемонструвати подачу млинців.

^ 4. Закріплення нового матеріалу.

а) назвіть сировину для приготування млинців

б) чим відрізняються млинці між собою

в) назвіть начинки які використовують для млинців.

г) продемонструвати способи формування млинців.

д) Вимоги до якості млинців.

  1. ^ Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни

а) при користуванні взбивальною машиною( блендер), електроміксером;

б) дотримання правил техніки безпеки при користуванні пекарською електричною шафою, електроплитами;

в) особиста гігієна кондитера.

ІІІ. Самостійна робота.

III. Біжучий інструктаж.

Видається завдання для самостійної роботи учнів:

  • бригада № 1 - Приготування млинців: букет смаків.

  • бригада № 2 – Приготування млинці з морозивом

  • бригада № 3 – Приготування млинці з ікрою.

  • бригада № 4- Приготування млинці запечені з яйцем.

  • Цільові обходи робочих місць. Учні виконують заплановані завдання, при обході робочих місць надається додатковий інструктаж по техніці безпеки на робочих місцях.

^ Перший обхід:

а) майстер в\н спостерігає за правильністю організації робочих місць;

б) майстер в\н контролює доцільність і правильність користування інвентарем, обладнанням.

^ Другий обхід:

а) майстер в\н коригує раціональне використання сировини;

б) майстер в\н передбачає появу типових помилок та проводить додатковий інструктаж;

в) майстер в\н вказує окремим учням на причину браку, допущену під час виконання роботи та показує, як її усунути.

^ Третій обхід:

майстер в \н перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

IV. Заключний інструктаж

а) проведення бракеражу готових страв;

б) підведення підсумків;

в) виставлення оцінок;:

г) Відзначення кращих робіт учнів.

^ V. Домашнє завдання

  1. Домашнє завдання:

  • Оголошується тема наступного заняття.

  1. Прибирання робочих місць.

Майстер в\н \ Ю.З. Собко/

План – Конспект уроку

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків( лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного( галушки, вареники), і смаженого тіста ( налисники, присканці, вергуни),

та печені вироби з тіста( пампушки, пиріжки, калачі).
Деякі страви з них стали традиційними на святковому столі: шулики – на Маковея; вареники, млинці, оладки, налисники – на Сиропуст. Пампушки і вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення .Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру,жиру.

У борошні зберігаються всі речовини, які є зерні( білки,жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти).
Млинці, вже давно зайняли гідне місце в кожної господині. Але звідки до нас прийшли млинці ми знаходимо в істориків і датується датою 1000, тисячу років тому.
Млинці – це унікальна руська народна страва. На Русі завжди асоціювались з таким великим святом, як Масляниця. Недарма кажуть: «Без млинця - не Масляна» .Але історія виникнення млинців набагато старше історії виникнення свята.
^ Млинці усі часи пекли з різного борошна: пшеничного, гречаного, кукурудзяного, рідко використовували житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вибивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували млинці з обох боків.

На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити млинці з крохмалю. на яйцях і молоці.

^ Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на святі.
Щоб приготувати правильно млинці необхідно знати деякі секрети цієї страви:

Борошно має бути просіяне, тоді тісто буде пишним, не надто збивайте тісто. Сіль, цукор процідити, щоб уникнути попадання не розчинених частинок, які можуть зіпсувати структуру свіжими. Білки збиваються у густу піну, а потім дають тісту піднятися і випікають млинці.

Сковороду краще брати чавунну, вона повинна бути з товстим дном і чиста. Тісто виливають на гарячу сковороду тонким струменем.

Також можна додати у тісто млинців: ванілін, кориця, какао, родзинки.

Млинці випікають у гарячому цеху. Готові страви подають на десертних тарілках, закусочних тарілках

^ Послідовність приготування млинців: букет смаків.

Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно з содою й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають кефір. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений жиром і розігрітих сковородах діаметра 24-25см.Смажити по 20секунд. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими, але еластичними.
^ Продукти для начинки:

Куряче варене чи копчене стегенце,

Бурячки з хріном,

Морква з майонезом і часником,

Твердий сир,майонез, перець мелений.
^ Млинці змастити різними начинками:
Перший млинець намастити бурячками з хріном( рецепт відомий: варений буряк та хрін потерти на терці заправити цукром, сіллю, оцтом). На край варену або копчену курятину і скручуємо рулетом.
^ Другий млинець змазуємо морквяною начинкою( тремо сиру моркву, додаємо майонез, часник).На край курятина і скручуємо рулетом.

Третій млинець – тремо на терці сир, додаємо майонез, мелений перець. На край курятина. Скручуємо рулетом.

^ Розрізаємо невеличкими шматочками і викладаємо на тарілку застелену салатом.
Послідовність приготування млинців з ікрою

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Слідкуємо, щоб не пригорало і вчасно підхоплюємо з вогню.

Можна сформувати млинчик – мішечок, перев’язаний зеленою цибулею.
^ Послідовність приготування млинці з морозивом.

Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають решту молока. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений вершковим маслом і розігрітих сковородах діаметра 19-20см. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими. Покласти 4 млинця і кульку морозива полити зверху шоколадним соусом.

^ Послідовність приготування млинці запечені з яйцем.

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Випікаємо на маленькому вогні, щоб вони були не перепеченими. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Головне, щоб вони були невеличкі, так як їх треба буде помістити у форми для маффінів. Складаємо млинці у форми для маффінів. В кожен млинець кладемо по кілька смужечок бекону і вибиваємо по яйцю. Солимо і перчимо. Притушуємо зверху тертим сиром, хоча можна обійтися і без сиру. Можна додати по маленькій гілочці розмарину. Запікаємо в духовці 10-15хвпри температурі 160*С.

^ Технологічна карта№1

До теми: Страви з борошна

Назва страви: Млинці напівфабрикат.

Наглядний посібник: збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Норма закладки сировини на 1 порцію по збірнику рецептур

страв кулінарних виробів



Назва сировини

Один.вим.

Вага брутто

Вага нетто

1.

Борошно пшеничне

г.

42

42

2

Молоко або

г

10

10

2.

Вода

г

10

10

3

Яйця

г

1\5

8

4

Цукор

г

3

3

5

Сіль

г

0,8

0,8

6

^ Маса н\ф (оболонка)

г

-

100

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною теплого молока або води( половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. На розігріту з жиром сковороду наливають тісто і розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують з обох сторін.
^ Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: оболонка добре обсмажена;

Колір світло - жовтуватим відтінком;

Консистенція – тісто еластичне;

Смак і запах : приємні, властиві виробам з тіста, без надмірної кислотності.


^ Технологічна карта №2

До теми: Страви з борошна

Назва страви: Млинці з ікрою.

Наглядний посібник: збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Норма закладки сировини на 1 порцію по збірнику рецептур

страв кулінарних виробів



Назва сировини

Один.вим.

Вага брутто

Вага нетто

1.

Борошно пшеничне

г.

59

59

2

Кефір

г

85

85

2.

Масло вершкове

г

16

16

3

Яйця

г

2\3шт

27

4

Цукор

г

4,3

4,3

5

Сіль

г

1,2

1,2

6

Маса тіста

г

-

190

7

^ Маса готових млинців

г

-

150

8

Для начинки:

г







9

Ікра

г

25,5 25,5

25

10

Масло вершкове

г

10

10

11

Вихід

г

-

185


Технологія приготування

Просіяне борошно розтирають із жовтками яєць, потім із маслом вершковим, додають кефір, цукор, сіль. В отримане тісто вводять збиті білки, перемішують, до однорідної маси й проціджують. Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковорідках без жиру, товщина млинців має бути не менш як 3-4мм. Можна сформувати млинчик – мішечок, перев’язаний зеленою цибулею, або трубочкою.

Подають млинці по 3шт. на порцію з ікрою і вершковим маслом.


^ Технологічна карта №3

До теми: Страви з борошна

Назва страви: Млинці запечені з яйцем.

Наглядний посібник: збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Норма закладки сировини на 1 порцію по збірнику рецептур

страв кулінарних виробів



Назва сировини

Один.вим.

Вага брутто

Вага нетто

1.

Яйця

г.

2 шт

80

2

Соняшникова олія

г

-

40

2.

Молоко

г

250

250

3

Сіль

г

1

1

4

Борошно

г

-

160

5

^ Для начинки:

г







6

Яйця

г

2шт

80

7

бекон

г

21

20

8

Твердий сир

г

11

10

9

Сіль

г

0,5

0,5

10

Перець

г

0,01

0,01

11

Вихід :

г

-

200

Технологія приготування

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Випікаємо на маленькому вогні, щоб вони були не перепеченими. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Головне, щоб вони були невеличкі, так як їх треба буде помістити у форми для маффінів. Складаємо млинці у форми для маффінів. В кожен млинець кладемо по кілька смужечок бекону і вибиваємо по яйцю. Солимо і перчимо. Притушуємо зверху тертим сиром, хоча можна обійтися і без сиру. Можна додати по маленькій гілочці розмарину. Запікаємо в духовці 10-15хв при температурі 160*С.

^ Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: оригінальні корзиночки з начинкою із запеченого яйця

Колір світло – коричневим відтінком;

Консистенція – хрумка

Смак і запах : приємний з присмаком бекону із запеченого яйця з сиром.
^ Технологічна карта №4

До теми: Страви з борошна

Назва страви: Млинці з морозивом.

Наглядний посібник: збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Норма закладки сировини на 1 порцію по збірнику рецептур

страв кулінарних виробів




Назва сировини

Один.вим.

Вага брутто

Вага нетто

1.

Борошно пшеничне

г.

42

42

2

Молоко або

г

10

10

2.

Вода

г

10

10

3

Яйця

г

1\5

8

4

Цукор

г

3

3

5

Сіль

г

0,8

0,8

6

^ Маса н\ф (оболонка)

г

-

100

7

Морозиво

г

-

50

8

^ Шоколадний соус

г

-

50




Вихід:

г

-

200

Технологія приготування

Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають решту молока. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений вершковим маслом і розігрітих сковородах діаметра 19-20см. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими. Сформувати млинці трикутником, покласти 4 млинця і кульку морозива полити зверху шоколадним соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: млинці сформовані трикутником

Колір світло – жовтуватим відтінком;

Консистенція – хрумка

Смак і запах : приємний з присмаком морозива і шоколадом.



Схожі:




База даних захищена авторським правом ©lib.exdat.com
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації